November 22nd, 2011

Бигос

Вчера начиталась в ЖЖ, как знаменитый Сталик угощает гостей аукциона тушёной капустрй и вспомнила бигос в Кракове. До этого, тоже начитавшись рецептов Хмелевской, моей любимой детективщицы, ожидала от польского бигоса немыслимого вкуса, забыв о том, что общепит, он и в Польше общепит, хотя, казалось бы, не дешёвый ресторан в центре Кракова обещал. Обещал, да вместо бигоса принесли водянистую капусту с размазанными кусочками мяса. Муж не выносит, когда я устраиваю "разборки" , но удержать меня возможности не было. Был вызван повар и "намылен" в районе холки. Больше всего я упирала на имя Иоанны Хмелевской. Руссий язык пошёл в ход вовсю, хотя поляки, пойманные на чём горячем, чаще говорят-не вем, не понимем. Повар принёс мне вместо так называемого бигоса лангет и удалился. Больше я в Польше бигос не заказываю

Из интервью с Хмелевской:.

скажите, пани Иоанна, как хозяйка хозяйке – неужели настоящий польский бигос надо действительно готовить целых три дня?! – О! Да можно и две недели! Чем дольше, тем лучше. Никогда хороший бигос не получится, если вы сегодня сварили грибы, потушили капусту, а завтра съели. Это будет капуста с грибами, а не настоящий польский бигос! – Ну тогда дайте рецепт. – Записывайте. Но это, предупреждаю, упрощенный вариант. – Дзенькуе бардзо, пани Иоанно! Спасибо вам! Рецепт настоящего польского бигоса от Иоанны Хмелевской: – Итак, вам потребуется три кастрюли и... 750 г кислой капусты, 750 г белокочанной капусты, 400 г свинины, 200 г телятины без костей, 200 г копченой колбасы, 1–2 столовые ложки маргарина, соль, перец, лавровый лист по вкусу, грибы (сушеные, свежие, консервированные – без разницы. Количество – опять же на усмотрение хозяйки, но не менее 100 г), 1 луковица, 2 столовые ложки сливового повидла, полстакана мадеры. Лук нарезать и слегка обжарить в кастрюле, добавив жир. Затем добавить свинину и тушить до полуготовности, после чего мясо вынуть и нарезать кубиками. Капусту мелко порубить, слегка посолить, положить в кипящую воду и отварить. Добавить в капусту телятину и тушить под крышкой. В третью (!) кастрюлю положить кислую капусту, добавить грибы, лавровый лист и залить холодной водой, закрыть крышкой и варить на слабом огне. Когда мясо будет наполовину готово, все продукты сложить в одну кастрюлю, добавить мелко нарезанную колбасу, сливовое повидло, поперчить и посолить. Все хорошо перемешать и варить на слабом огне до готовности мяса. Запомните, бигос не должен быть слишком жидким, поэтому надо дать выкипеть избыточному количеству жидкости. Затем снять с огня, добавить вино и все перемешать. В бигос можно добавить кусочки любого мяса – птицы, дичи, говядины – чем больше и разнообразней, тем вкусней!

Тремя кастрюлями я не балуюсь, а вот много лука (из рецепта Сталика) добавляю. И три дня и две недели на моей кухне бигос не готовится. Чтобы не тащить на себя одеяло классного кулинара, я попросту готовлю тушёную капусту со свиными рёбрышками.